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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
164238 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Nel piatto in cui si serve in tavola, si pone sotto l'arrosto il sugo sgocciolato dall'arrosto stesso durante la sua cottura.
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ALCUNE PREPARAZIONI COLLO ZUCCHERO IN RELAZIONE COI PROCEDIMENTI GIÀ INDICATI PER LA SUA CHIARIFICAZIONE
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Da sua parte anche la cucina ha seguito questa grande evoluzione intellettuale, che è la caratteristica della nostra età, e si è trasformata.
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Tra le carni, quella del bue, tiene certamente il primato, avvegnacchè, a seconda della sua età, ci viene offrendo l'alimento il più confacente e
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Stendete della pasta sfogliata ad otto giri, lasciatela riposare per alcuni minuti, poi tagliatela sulla sua superficie con un tagliapaste ovale
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Ciò fatto ricomponete il merluzzo nella sua forma primiera e prima di legarlo perfettamente conditelo nell'interno con sale e pepe.
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lingua, e perde buona parte della sua fragranza.
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Regolarizzate con un coltello e metteteli nuovamente in un recipiente unto di burro sgocciolandogliene pur anco un po' sulla sua superficie.
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Sono difficili a digerirsi i tendini e le cartilagini. La sua carne per esser buona dev'esser bianca e piuttosto fina; ma però il colore non sempre
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E per questo la sua carne divien tenera e di buon sapore, dando un alimento riparatore di facile digestione. Quando non è molto grassa è buona per
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Non più alto d'un metro, fornito di corna molto semplici, composte di uno stelo che per tutta la sua lunghezza è dritto e munito di due piccole
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Non sono molto pregiate le pecore nere o fulve. Si fanno eccellenti formaggi col suo latte, ed è molto apprezzata per la sua lana. Col grasso della
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Per esser buona la sua carne deve esser rossiccia, senza tacche di lebbra che sono quelle macchie, sparse sulla fibrina, di color bianco o rossastro.
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Per cuocere la sua carne conviene sottoporla ad una marinatura pur essa cotta.
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Il suo sapore di selvaggiume lo rende differente dal maiale e la sua carne non è addetta alla confezione dei salami ed è più riscaldante e pesante di
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La finezza della sua carne è da tutti conosciuta e può cucinarsi sia in arrosto, bollito ed in stufato.
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Quando è vecchio perde la qualità di fare il brodo come la gallina essendo la sua carne dura e coriacea.
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Il tacchino si può cuocere arrosto, stufato ed a lesso, e guarnito con qualsiasi guarnizione che si addica alla sua grossezza.
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La sua carne è di gusto delicato, squisito e sta fra il pollame e la selvaggina. Essa è di un valido aiuto nei mesi primaverili in cui il buon
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Quest'animale eccezionale la di cui schiena è completamente ricoperta di acuti e lunghi pungiglioni che formano l'unica sua arma di difesa per
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Quando vedete che è alquanto arrossato bagnatelo con la sua fusione, facendo in modo che si vada cuocendo lentamente. Pigliate mezzo litro di panna
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Dopo d'avere sgrassata la sua cozione, unitela con una buona salsa spagnuola che profumerete con un buon bicchiere di marsala.
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In ogni modo la sua carne è insipida e non troppo facile ad essere digerita, e perciò va sempre accompagnata da succolenti salse.
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orecchie divise a metà, salsatele la sua cozione e servite.
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la sua marinata mista ed egual quantità di panna acida. Servite con salsa di rafano a parte.
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Salsate l'oca con una buona salsa spagnuola, ultimatela con la sua stessa sostanza ed inviatela in tavola.
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Per riconoscere se un oca è tenera, basta osservare la riquadratura della sua epidermide. Se questa riquadratura è marcata leggera e stretta segno è
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Fate friggere insieme questo composto, e quindi versateci del brodo di pollo in modo che il riso ne venga coperto per il doppio della sua altezza.
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Volendo sopprimere i pinocchi e lo zibibbo si spargerà sulla sua superficie un poco di finocchio. Taluni vi pongono delle noci tritate, uva passolina
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Una specie della castagna è il marrone che si distingue per la sua forma meno schiacciata e quasi rotonda.
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un buon fondo di padella e in una casseruola adatta alla sua forma.
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La sua carne è assai gustosa e buona a mangiare, ed i romani anticamente la apprezzavano molto ed avevano un sistema particolare per ingrassarlo
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La sua carne ha un sapore pronunciato di pesce alquanto ordinaria.
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Questo animale trovasi in quasi tutti i siti boscosi. La sua carne viene mangiata, ma non è da tutti aggradita. Si cucina sia arrosto che in stuffato.
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Si caccia di notte, nel giorno sta nascosta in tane. La sua pelle è oggetto di gran commercio, ed oggidì non è usata che per la fabbricazione dei
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Animale che vive in riva dei fiumi e laghi d'Europa, la sua struttura è fatta specialmente per la vita acquatica, fa strage enorme di pesce, giunge
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Animale comunissimo, se ne fa un'attiva caccia, non per la sua carne che esala un nauseante odore che ripugna o per la sua pelle, ma per le sue
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Però la sua coltivazione non si è estesa che sul principio del secolo XVIII.
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Uccello acquatico e ve ne sono di più varietà tanto domestiche che selvatiche. La forma dell'anitra domestica è più tozza e la sua carne sebbene
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cospargendo lo stomaco col grasso della sua cozione.
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Uccello di passo dell'ordine dei passeracei di piccola mole. Comunissima nell'estate, se ne fa un'attiva caccia, essendo la sua carne molto grassa ed
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Pesce di mare col becco lungo. La sua carne è ordinaria e poco stimata benchè sia sana ed un po' nutriente. Si serve fritto, stufato, e cuocesi come
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Lasciatelo raffreddare nella sua cozione. Sgocciolatelo, soffregatelo con olio onde dare un bello e lucente colore alla crosta calcarea che ha, e
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La sua azione eccitante invita a farne un uso smodato. L'abuso di questa bevanda è molto pericolosa contenendo principii narcotici e producendo
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Pianta il cui sapore è caldo ed aromatico, molto amaro. Nella sua azione corroborante attiva la digestione e scaccia i vermi ed è un eccellente
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Se la conoscenza del forno chiede molta pratica, la manipolazione degli apparati esige a sua volta una grande cura ed un'esperienza matura.
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Animale della più grossa specie del cervo. Abita i paesi del nord, ama l'acqua e nuota agilmente. Se ne fa una attiva caccia stante la preziosa sua
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Varietà d'arancio più piccolo, celebre per la sua polpa dolcigna, ed è più dolce e più aromatica dell'arancio comune ed ha proprietà antiscorbutiche.
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Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e
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N. B. Avrai serbato un poco di gelatina per guarnire il pasticcio nella sua base dopo che lo avrai posto nel suo piatto, in cui vi sia una salvietta
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